微波殺菌設(shè)備的適應(yīng)范圍非常廣，幾乎所有的食品體系都可以采用微波來(lái)進(jìn)行滅菌，這是其它很多種滅菌方式難以做到的。

微波熱效應(yīng)殺菌機(jī)理的簡(jiǎn)述是：生物細(xì)胞是由水、蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂肪和有機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)，該介質(zhì)在強(qiáng)微波場(chǎng)的作用下，溫度升高，其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞，蛋白質(zhì)變性，影響其溶解度、粘度、膨脹性和穩(wěn)定性，從而失去生物活性。微波非熱效應(yīng)殺菌機(jī)理的簡(jiǎn)述是：微波作用能改變生物性排列聚合狀態(tài)及其運(yùn)動(dòng)規(guī)律，而且微波場(chǎng)感應(yīng)的離子流，會(huì)影響細(xì)胞膜附近的電荷分布，導(dǎo)致膜的屏障作用受到損傷，影響Na-?K泵的功能，產(chǎn)生膜功能障礙，從而干擾或破壞細(xì)胞的正常新陳代謝功能，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng)抑制、停止或死亡，再則細(xì)胞中的核糖核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)在微波場(chǎng)力作用下可導(dǎo)致氫鍵的松馳、斷裂或重組，誘發(fā)基因突變或染色體畸變，從而影響其生物活性的改變，延緩或中斷細(xì)胞的穩(wěn)定遺傳和增殖。

簡(jiǎn)單地說(shuō)微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用；而非熱效應(yīng)則使用微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般比較，常規(guī)方法殺菌溫度要在100℃以上、時(shí)間在10-30min之間，而微波殺菌溫度僅在70℃-90℃，時(shí)間<10min。?

目前，微波滅菌在肉制品等多種食品加工上應(yīng)用，可以縮短滅菌時(shí)間，有利于連續(xù)化生產(chǎn)的進(jìn)行，而設(shè)備占地而積少，操作方便，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)破壞少，是一種值得大力開(kāi)發(fā)的滅菌工藝。與傳統(tǒng)的高溫滅菌相比，微波滅菌有速度快和利于保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分等優(yōu)點(diǎn)，但如果操作方法不當(dāng)，有時(shí)會(huì)得出微波滅菌效果不如高溫滅菌的結(jié)論，但從長(zhǎng)期的實(shí)踐來(lái)看，微波滅菌的效果還是很好的，所以應(yīng)當(dāng)繼續(xù)加強(qiáng)微波殺菌設(shè)備的實(shí)驗(yàn)室研究和產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。