傳統(tǒng)的殺菌方式，有的需要較大的投資，有的使用成本較高，因而難以滿足食品生產(chǎn)經(jīng)營的需要。而微波殺菌設備由于具有能夠較好地保留食品原料中的營養(yǎng)成分、不破壞產(chǎn)品風味、節(jié)約能源、操作方便的優(yōu)點，越來越引起食品生產(chǎn)企業(yè)的關注。

對許多非常容易腐敗變質(zhì)的產(chǎn)品而言，殺菌并不等于保鮮，但保鮮一定要采用殺菌或者抑菌措施。食品保鮮的定義是指對食品采取一定的措施進行處理，使食品在常溫下放置一段時間，能夠保持良好的品質(zhì)。品質(zhì)包括新鮮度、風味、細菌總數(shù)、營養(yǎng)成分等。

殺滅一定量的細菌，而不是殺滅全部細菌，這個過程通常被稱為殺菌。就殺菌而言，殺菌率可以是50％，也可以是80％或者95％。將食品中的細菌全部殺死的操作過程，稱為滅菌。食品剛剛經(jīng)過微波殺菌之后，其含菌量或多或少都會下降，但部分未被殺滅的微生物在條件適宜時，仍然會大量繁殖，導致食品變質(zhì)。導致微生物大量繁殖的適宜條件包括高水分、高營養(yǎng)成分、較高的溫度。而保鮮則必須保證有很高的殺菌率、均勻性，并采取措施，使剩余的細菌在保質(zhì)期內(nèi)不會大量繁殖而引發(fā)食品變質(zhì)。由于微波殺菌具有非熱效應、殺菌溫度較低、不破壞產(chǎn)品風味等優(yōu)點，所以，微波殺菌是一種很有前途的殺菌方法，國內(nèi)外許多人都在研究、應用這種殺菌設備和技術。

要保證微波的殺菌保鮮效果，首先要使用專業(yè)的微波殺菌設備。所謂專業(yè)，指的是設備要保證殺菌的均勻性，并具有保溫功能，能夠保證真空包裝食品在常壓狀態(tài)下達到殺菌溫度后，在預定的時間內(nèi)保溫殺菌而不脹袋。這種專業(yè)設備，最好安裝有全電腦控制的設施，以消除人為的和環(huán)境的因素對殺菌效果的影響。