常規(guī)熱力殺菌設(shè)備是通過(guò)熱傳導(dǎo)，對(duì)流或輻射等方式將熱量從物體表面?zhèn)髦羶?nèi)部；微波殺菌設(shè)備有熱效應(yīng)的快速升溫和非熱效應(yīng)的雙重殺菌作用，相比常規(guī)熱力干燥殺菌可以在較低的溫度和較短的時(shí)間就獲得所需的干燥殺菌效果。

微波在食品工業(yè)中主要應(yīng)用于加熱、干燥、解凍回溫、殺菌、焙烤、膨化、成分萃取等領(lǐng)域。與傳統(tǒng)的加熱方法相比，微波具有加熱所需時(shí)間短的優(yōu)點(diǎn)，可減少在加熱過(guò)程中食品營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)的損失和質(zhì)地的劣變。對(duì)于食品加工，在保證食品安全(貨架壽命和品質(zhì))的前提下如何最大限度保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)和質(zhì)地正是其主要研究目標(biāo)。?

微波對(duì)微生物的影響除熱力效應(yīng)外,還存在非熱力效應(yīng)作用.非熱力效應(yīng)是指在溫度沒(méi)有明顯變化的情況下,細(xì)胞所發(fā)生的生理、生化和功能上的變化,又稱生物效應(yīng).微波加熱過(guò)程是交變電磁場(chǎng)對(duì)物料中水、蛋白質(zhì)、核酸等極性分子發(fā)生作用,使極性分子產(chǎn)生高速取向運(yùn)動(dòng),相互摩擦,導(dǎo)致內(nèi)部溫度急劇升高,使微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等分子結(jié)構(gòu)改性或失活,對(duì)微生物生破壞作用.在升溫的同時(shí),微波會(huì)使細(xì)胞膜破裂和改變脂質(zhì)體的滲透性,對(duì)微生物細(xì)胞賴以與外界交換能量和信息的保持其正常生態(tài)活動(dòng)的離子通道產(chǎn)生影響,使微生物細(xì)胞出現(xiàn)調(diào)節(jié)功能嚴(yán)重障礙,達(dá)到滅菌的目的。

微波殺菌設(shè)備操作簡(jiǎn)單，便于控制，沒(méi)有熱慣性，能根據(jù)不同食品工藝規(guī)范要求進(jìn)行處理，減少生產(chǎn)操作人員，降低生產(chǎn)成本。與常規(guī)殺菌相比，微波設(shè)備不需要鍋爐、管道系統(tǒng)、煤場(chǎng)和運(yùn)輸車輛等，只要具備水、電基本條件即可，對(duì)廠房無(wú)需特殊要求，投資少、見效快。